Destilación de Sidra
El producto a destilar es sidra que ha terminado su primera fermentación, sin trasegar y aportando las borras, con un contenido en alcohol de aproximadamente el 6%.
El proceso consta de dos destilaciones:
Primera destilación
Se echa la sidra en el depósito del alambique, no se debe de llenar al máximo de su capacidad para evitar el paso de sidra al serpentín. Llenar hasta el 90% de su capacidad.
Se da calor (el control del calentamiento del alambique es muy importante para evitar que pasen productos no deseados al destilado) para ello es conveniente que los tiempos de obtención de las distintas fracciones sean:
Calentamiento: 1 hora
Cabezas: 1 “
Corazones (Broullies): 6 “
Colas: 1 “
A partir de la hora de calentamiento comenzarán a salir las fracciones con las siguientes características:
Cabezas: Alta graduación>55º.Salen aproximadamente el 5% del volumen del caldo. Contienen metanol (tóxico) y acetato de etilo: estos compuestos dan turbiedad y sabor a pegamento. Se reservan aparte.
Corazones: Es la fracción más interesante. Se recogen desde aprx.50º y 5º con lo que darán un producto final con una graduacion de 28 a 30º. Se obtienen del 25 al 30% del caldo.
Colas: Entre 5º y 1º. También se reservan aparte.
Se obtienen el 5% del volumen del caldo introducido en el alambique.
Se debe de controlar todo el proceso midiendo con alcohómetros las destilaciones obtenidas.
Refrigeración
Calentamiento: sin refrigeración
Cabezas: poca refrigeración
Corazones: refrigeración abierta
Colas: refrigeración abierta
La temperatura de salida del destilado habrá de ser de 15º a 16º (controlar con termómetro en el recipiente de recogida del aguardiente).
Si se van a realizar más primeras destilaciones el proceso es el mismo sólo que añadiendo las cabezas y colas de la destilación anterior.
Se van reservando todos los corazones de las primeras destilaciones llevadas a cabo.
Segunda destilación
Con la primera destilación se obtienen alcoholes de bajo grado, muy aromáticos y con sabores fuertes y acerbos, por lo que se hace necesario una segunda destilación.
El proceso es el siguiente:
Se echan en el depósito del alambique los corazones obtenidos en las primeras destilaciones.
Las fracciones, los tiempos de obtención y las características son los siguientes:
Fracción Tiempo obt. Grado Refrig. Volumen
Calentamiento: 1 hora Sin refr.
Cabezas: 1 “ >74º Poca refr. 5%
Bonne Chauffe: 4 - 4,30 horas 68-70º Refr. Abier 25%
Segundas: 4 - 4,30 “ Hasta 28º “ 10%
de 62 a 28º
Media 40º
Colas: 1 hora <28º “ 5%
de 28 a 12º
Media 20º
La temperatura de salida debe ser de 18º
Un indicativo para distinguir las BCH de las segundas es: verter el aguardiente en una copa y agitar, con las BCH se forman burbujas grandes que desaparecen enseguida, con las segundas las burbujas son pequeñas y tardan en desaparecer.
Si se realiza otra segunda destilación se utilizan Corazones junto con Segundas. Estas no deben superar el 30% del volumen del caldo.
La fracción más interesante es la Bonne Chauffe (BCH) que es la que se mete en barrica de roble a envejecer (puede dejarse cámara de aire. En esta fase el aguardiente adquiere color y sabor provenientes de los taninos de la madera. El tiempo de envejecimiento oscila entre 1 y 30 años. Se ha de tener en cuenta que en la fase de envejecimiento el aguardiente pierde 1º de alcohol al año.
Un aspecto a tener en cuenta en el proceso de envejecimiento es que la barrica ha de ser de roble francés (Limousin). Si es nueva el aguardiente no debe superar los tres meses en ella (absorbe demasiados sabores y color). Es preferible que la barrica sea usada y que haya contenido vino blanco.
Para llevar el aguardiente hasta la graduación de consumo, de 40º a 50º se aporta el volumen de agua, de lluvia o destilada, necesario para obtener dicha graduación, esto se irá realizando en varias veces al final del proceso de envejecimiento. Cuando se de por terminado el envejecimiento se puede añadir azúcar (1-1,5 g/l) y aguardiente de sidra en el que se maceraron ciruelas. Estos dos añadidos se harán al gusto que se quiera dar al producto final.
Materiales
Alambique
Termómetro
Alcohómetros que cubran de 0º a 80º
2 matraces aforados de 2 litros
3 bidones de plástico (capacidad según volumen a destilar)
Disponibilidad de agua corriente
Barrica para envejecimiento
Lavado del alambique
Para realizar un lavado eficaz del alambique se debe de proceder de la siguiente forma:
Llenarlo con una solución de sosa al 3% y dejarlo durante 4 ó 5 horas.
Lavarlo con agua durante 2 ó 3 horas hasta alcanzar PH 7.
También se puede utilizar ácido cítrico.